Poate v-ați întrebat și voi: de unde putem cumpăra cea mai bună cafea pentru acasă? Poate chiar cea mai bună cafea proaspăt prăjită, cafea de specialitate?
Pentru că da, tot mai multă lume își dorește să deguste în fiecare dimineață, acasă, o cafea din ce în ce mai bună, iar cele clasice care se găsesc în comerț nu mai sunt atractive, fiind niște cafele foarte arse, cărora trebuie să le adaugi mult zahăr atunci când le prepari, pentru a le putea bea.
Cu toții ne dorim să degustăm cafele așa cum se prepară în cele mai renumite zone de pe planetă: fie America de Sud și Centrală, fie Africa. Ei bine, oamenii de acolo nu fac niște scamatorii atunci când prepară cafeaua, ori tehnici sofisticate, ci pur și simplu folosesc cafea de specialitate proaspăt prăjită. Acest trend poartă denumirea de 3rd wave of coffee, sau al treilea val al cafelei.
Acest gust poate fi cu ușurință reprodus și acasă, folosind cafeaua potrivită, chiar cu cele mai la îndemână instrumente de preparare a cafelei întâlnite prin fiecare casă: ibric, presă franceză, filtru. Așadar, tot ce ai nevoie pentru a bea o cafea bună acasă, este o cafea de calitate, de specialitate, proaspăt prăjită.
Odată intrat în tărâmul acesta al cafelei de calitate superioară vei auzi tot felul de termeni: cafea arabica, cafea robusta, cafea de origine, cafea de specialitate, cafea proaspăt prăjită, cafea artizanală, cafea de specialitate, toate sunt informații și atribute ale cafelei care denotă o anumită calitate a acelei cafele sau un anumit atribut al acelei cafele și este bine să le înțelegi pe fiecare în parte.
Cafeaua de specialitate este o diviziune și mai mică a cafelei de calitate.
Dacă asemănăm cafeaua de calitate unei plăcinte, plăcinta cea mai mare este reprezentată de cafeaua arabica, apoi avem plăcinta mai mică – cafeaua de origine care este o diviziune mai mică a cafelei arabica, din plăcinta cea mare, iar cafeaua de specialitate este plăcinta și mai mică din interiorul plăcintei de cafea de origine, cafea cu un anumit punctaj acordat de experți.
Dacă luăm mai multe kilograme din cafea arabica din mai multe colțuri ale lumii, obținem tot o cafea arabica, dar nu de origine, nu mai știm care este proveniența cafelei sau calitatea, fiind deja un mix de cafele arabica.
Deci, restrângând cercul, avem cafeaua de origine, pentru că știm țara, zona geografică și ferma din care provine.
Ce este cafeaua de specialitate?
Practic, restrangem și mai mult cercul și cafeaua de specialitate este o cafea de origine controlată, 100% arabica, căreia i se acordă un anumit punctaj. De principiu, cafeaua de calitate, cafeaua arabica, poate primi puncte până la 100, 100 fiind mai mult o cifră teoretică, pentru că eu personal n-am gustat până acum o cafea cu un punctaj de 100 de puncte, dar specialitățile încep, după anumite păreri, de la 80 de puncte, iar după alte păreri puțin mai pretențioase de la 84 de puncte. Aceste puncte sunt acordate de niște profesioniști din industria cafelei, degustători de cafea, echivalentul, să spunem, al somelierilor din industria vinului, care au primit o certificare de Q-graderi, Q fiind codul acordat cafelei arabica. Q-grader – omul care are capacitatea de a gusta și clasifica cafeaua arabica. Acei Q-graderi gustă cafelele și le dau puncte. Dacă acea cafea are de principiu peste 80 de puncte, unde 80 reprezintă limita de entry-level pentru specialty, atunci acea cafea este o cafea de specialitate. Practic, este cea mai bună dintre cafelele existente pe piață. Din nou, acei degustători, gustând diverse cafele, de multe ori chiar și de la aceeași fermă sau de la același producător, pentru că un producător poate avea mai multe plantații în care cafeaua să fie cultivată cu mici diferențe și în funcție de varietatea cafelei, calitățile și genomul cafelei, calitățile boabei în verde care a fost cultivată acolo, acea cafea poate să primească diferite punctaje, chiar dacă aceasta provine de la același fermier.
Așadar, acest articol a lansat încă din titlu o promisiune: faptul că dezvăluie de unde ne putem cumpăra cea mai bună cafea pentru acasă.
În România, cei de la CLARO Cafe care sunt o prăjitorie artizanală de cafea de specialitate, fac o treabă excelentă atunci când vine vorba despre cafea: importă cafea verde, o prăjesc în funcție de comenzile primite online și o livrează către fiecare colț al țării. Indiferent din ce parte a țării ești, poți plasa o comandă de cafea pe site-ul lor și în maximum 48h comanda îți este livrată.
Care sunt diferențele fundamentale dintre cafeaua din comerț și cafeaua de la o prăjitorie artizanală de cafea de specialitate?
Cafeaua de calitate superioară are un potențial aromatic și gustativ foarte ridicat. Dar de unde vine această caracteristică? Cafeaua pe care o găsești la CLARO este cultivată în loturi mici, limitate, de către fermieri pasionați și instruiți pentru a obține o cafea de calitate superioară la un preț cât mai bun. Această cafea beneficiază de un sol nutritiv bine ales și îngrijit (în cele mai multe cazuri un sol vulcanic), iar arbustul de cafea crește de obicei la umbra altor culturi locale (bananieri, sau alte fructe tropicale și culturi locale), de la care își extrage arome specifice. Tot acest context complex crează o paletă aromatică bogată care o face o cafea foarte apreciată. Prăjită cu iscusință și responsabilitate, potențialul aromatic al cafelei de specialitate este scos în evidență. Prăjită neglijent sau clasic/tradițional, toate aceste arome sunt distruse, sau în cel mai bun caz, mult reduse. Dar, de ce?
- Procesul de prăjire. Acesta este o înlănțuire de reacții chimice specifice care are loc la temperaturi înalte, de peste 150 grade Celsius. Datorită temperaturii ridicate, unele componente reacționează între ele, creând componente noi aromatice. Pe măsură ce temperatura continuă să crească, potențialul aromatic al acestor reacții scade, ele nu doar că nu mai creează compuși aromatici noi, ci încep să se degradeze și să producă compuși neplăcuți la gust și foarte amari. Ca exemplu, aceleași reacții care se produc în procesul de prăjire al cafelei, au loc și atunci când coacem pâine sau când gătim carne la grătar. Plecăm de la un produs crud, neplăcut la gust, apoi, pe măsură ce reacțiile chimice au loc, pâinea sau friptura capătă gust plăcut. Dacă însă continuăm procesul de coacere după un anumit prag, atât pâinea cât și friptura se transformă într-un produs neplăcut, cu gust și miros de ars și cenușă. Exact ca în cazul cafelei. Prăjită necorespunzător, de cele mai multe ori prea intens sau chiar arsă/carbonizată, cafeaua capătă un intens și neplăcut gust amar, pământiu.
- Cafeaua din comerț este o cafea de calitate inferioară, obținută din cafea verde de volum, al cărei cost de producție și comercializare este foarte mic. Această cafea are un potențial aromatic redus sau chiar inexistent, ținta procesului de cultivare și creștere nefiind calitatea, ci cantitatea (volumul).
- Cafeaua este prăjită în volume foarte mari (câteva sute sau mii de kilograme odată). Nu există un profil/rețetă de prăjire, ci doar o temperatură țintă la care cafeaua este scoasă din prăjitor. De ce nu există un profil de prăjire? Deoarece utilajele industriale nu sunt echipate cu softuri și nu sunt conectate la programe de monitorizare al profilului de prăjire. Acest lucru este foarte greu de făcut la volume atât de mari. O persoană ar trebui instruită și angajată special să monitorizeze în timp real cum evoluează curba de prăjire și să facă anumite ajustări în timp real. Automatizarea completă nu este posibilă în cadrul procesului de prăjire pentru că sunt prea multe variabile de care trebuie ținut cont, și numai un om dedicat poate realiza acest lucru. Automatizarea este făcută, dar în detrimentul calității și în favoarea volumului. Altfel, costul de producție ar crește foarte mult. Nu există loc pentru deviații de cost atunci când cafeaua trebuie să ajungă la raft în cantități uriașe și la un preț fix.
- Interesul și atenția sunt îndreptate către volume uriașe și comercializare la nivel global al produsului, deci la un așa zis „termen de valabilitate” cât mai mare.
- Cafeaua italiană nu mai este de mai bine de 20 de ani un etalon de prăjire și preparare. A fost un model care a funcționat în trecut, dar care acum este complet depășit. Este încă folosit și promovat în țări în care cafeaua de calitate nu a fost încă folosită și încurajată și în care piața de desfacere este folosită pentru ceva ce nu mai este de mult un etalon. Suntem în etapa în care în lumea civilizată a cafelei este promovat și folosit 3rd wave coffee (al 3-lea val al cafelei): cafea de calitate superioară, prăjită responsabil, ușor și mediu (nu arsă), și după rețete menite să evidențieze potențialul aromatic. Cafeaua și prăjirea italienească fac parte din trecutul și depășitul „val 2 al cafelei”, vechi de peste 20 de ani.
Dacă punem cap la cap cele 5 puncte de mai sus, vom înțelege de ce cafeaua comercială este prăjită mai intens, și de ce ni se induce ideea că așa trebuie. Însă cafeaua comercială este de fapt o cafea de calitate inferioară, prăjită prea mult pentru a i se acoperi defectele și pentru a i se mări termenul de valabilitate.
Care este diferența dintre cafeaua comercială, cea industrială și cea artizanală, prăjită artizanal și de calitate superioară?
De ce punem zahăr în cafea, de ce nu punem zahăr în cafea?
Un brand de cafea cunoscut la nivel mondial are un alt scop față de cel al unei microprăjitorii. Acel brand de cafea va vrea să vândă cafea în volume cât mai mari, în țări cât mai multe, în cât mai multe magazine, motiv pentru care strategia lor este simplă și anume este orientată către volum.
O prăjitorie artizanală va face exact opusul, adică nu va merge pe volum, va merge pe calitate și se va adresa unui consumator care vrea să consume acel produs la câteva zile de la data prăjirii și aici apare diferența dintre cafea proaspăt prăjită și cafea comercială.
Și nu vorbim aici doar de cafea proaspăt prăjită, vorbim și de calitatea cafelei. Contrar așteptărilor multor persoane, un brand mare de cafea nu va putea niciodată să pună pe piață o cafea foarte calitativă pentru că acea cafea calitativă va avea totuși un anumit cost, oricât de mare ar fi brand-ul respectiv, el va lua cafeaua în verde mai eficient decât o microprăjitorie, dar nu atât de eficient încât să poată să acopere anumite costuri, practic cafeaua respectivă va ajunge la raft la un preț mult prea mare. Atunci se merge pe o cafea de o calitate slabă sau medie, cafea care se găsește în volume foarte mari. Alt scop este acela de a fi valabilă cât mai mult timp, lucru care afectează calitatea. O cafea își pierde proprietățile aromatice la câteva săptămâni de la prăjire, mai ales dacă ambalarea nu se face corespunzător.
În schimb, cafeaua proaspăt prăjită te poate bucura cu aroma sa imediat după prăjire, pentru că o cumperi în cantități mici, iar prăjitoria de cafea respectivă o prăjește în cantități mici.
Deci, diferențele sunt date în principal de calitate care are legătură cu costul și cu prețul final de vânzare și apoi mă refer și la scop, calitate versus volum, iar partea aceasta de volum și de calitate se reflectă și în gradul de prăjire.
O cafea mai slabă calitativ trebuie prăjită mai intens, pentru că altfel s-ar simți în ceașcă defectele boabei verzi. Plus, dacă nu este prăjită foarte intens cafeaua comercializată în cantități industriale, atunci ea nu poate fi comercializată pe o durată de timp foarte mare, de câteva luni de la data prăjirii, pentru că în timp cafeaua își pierde proprietățile aromatice și volatile, își pierde solubilitatea și practic nu s-ar mai simți acestea în ceașcă, motiv pentru care este prăjită mai intens, pentru a deveni și mai solubilă. Însă, această prăjire intensă îi afectează proprietățile aromatice deoarece uleiurile volatile, care dau gustul cafelei, sunt înlocuite cu un gust unic și binecunoscut de multă lume și anume cel amărui, ars, pământiu.
De ce punem zahăr în acea cafea? Normal, pentru că e amară.
Foarte multă lume pune zahăr în cafea, foarte multă lume crede că o cafea trebuie să fie amară și noi trebuie să punem zahăr în ea, pentru că altfel nu se poate bea. Nu, o cafea nu trebuie să fie amară, o cafea este amară pentru că este prăjită mult prea intens, pentru a fi valabilă mai mult timp în rafturile magazinelor, nu pentru că este mai bine așa.
Ce înseamnă acest lucru? Înseamnă că acele componente chimice care dau dulceață cafelei și anume zaharurile, aminoacizii, proteinele și glucidele prin procesul de prăjire intră în reacții chimice și dau naștere unor uleiuri volatile. Dacă acea reacție chimică este dusă la extrem, adică este prăjită intens, acele componente se consumă, încep să devină ele însele un combustibil și nemaifiind prezente cafeaua nu mai este dulce natural, este doar amară cu gust de cenușă și atunci punem zahăr.
Dacă iei o cafea de calitate și prăjită cu responsabilitate ușor spre mediu, atunci consumi acea cafea exact în perioada în care acele componente sunt prezente la capacitate maximă și atunci cafeaua proaspăt prăjită are natural în ea aminoacizi și zaharuri și carbohidrați și atunci nu mai este nevoie să pui zahăr, sau cel puțin nu mai este nevoie să pui atât de mult zahăr, pentru că ea va beneficia de o dulceață naturală.
Prin urmare, în cafea se pune zahăr pentru că gustul nu este ceea ce trebuie, nu se poate bea ceva amar. De ce nu este ceea ce trebuie? Pentru că a fost prăjit mult prea intens, până spre ardere. De ce a fost prăjit necorespunzător? Nu din neștiință, pentru că firmele respective știu foarte bine ce trebuie să facă, ci pentru simplul motiv comercial, altfel acea cafea nu ar rezista luni de zile pe rafturi.
De ce face o microprăjitorie altfel?
Pentru că acea microprăjitorie cumpără cafea boabe în verde calitativă, cafea care este în microloturi (câteva sute de saci produși de o fermă, care evident nu se pot transforma în ceva industrial), cu un cost mai mare, dar cu o paletă aromatică foarte complexă, apoi ajunge la prăjitorii de cafea care știu ce să facă cu ea, care o prăjesc atât cât este nevoie ca ea să aibă aromă și dulceață naturală și acea dulceață și aromă naturală este valabilă o perioadă limitată de timp de la data prăjirii.
După aceea, cafeaua nu se strică, este un produs agricol și nu se strică la modul în care ajunge să ne facă rău, ci pur și simplu își pierde din aromă și atunci este bine să o consumi în câteva zile sau săptămâni de la data prăjirii, lucru care este promovat de aceste mici prăjitorii artizanale de cafea cum suntem și noi.
Mergem pe volume mai mici, dar cu o calitate mai bună, un produs care este pus în comercializare la câteva zile de la data prăjirii și care ar trebui să fie consumat la câteva zile sau săptămâni de la data prăjirii.
Însă după ce ai aflat toate aceste lucruri, cum faci să alegi cafeaua potrivită pentru tine?
Brazilia, Columbia, Ethiopia, Kenya? Dacă este să te iei după un mod mai general, sunt 4 mari areale geografice din care o cafea poate să provină: cafelele africane sunt caracterizate printr-o aciditate destul de crescută, păstrează cel mai profund genomul cafelei, cresc la o altitudine destul de ridicată, aproape de 2000m, indiferent că este vorba despre Kenya sau Ethiopia sau Rwanda sau Burundi sau Uganda sau Tanzania, sunt acide și fructate.
Există apoi cafelele din America de Sud, care sunt mai ciocolatii și mai puțin acide și puțin mai corpolente.
Vorbim aici de Brazilia, Columbia, Peru, Bolivia, cam acestea ar fi țările din America de Sud producătoare de cafea.
Urcăm apoi spre America Centrală și avem Guatemala, Honduras, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Panama, țări cu un relief și un climat un pic diferit. Vorbim aici de altitudini mai mari decât în America de Sud, similar cu cele din Africa, dar în schimb cu mai multă umiditate. Aici cafelele sunt mai acide decât în America de Sud, dar nu la fel de acide ca cele din Africa. Sunt fructat-florale și mai corpolente. Dacă ar fi să le categorisesc, le pot situa între cele din Africa și America de Sud. Bineînțeles, cu mici deviații, se pot găsi și aici cafele foarte fructate sau cafele mai corpolente, dar ca o caracteristică generală, nu sunt la fel de corpolente și de ciocolatii ca cele din America de Sud, dar nici la fel de fructate și acide ca cele din Africa.
Ultima regiune de pe harta cafelei arabica, single-origin și de specialitate ar fi Asia.
De principiu, în Asia se cultivă foarte multă cafea robusta și liberica, varietăți mai ieftine și mai comerciale și mai industriale. Cafeaua arabica este și ea cunoscută, dar foarte puțin în India și mai puțin în Vietnam și practic cea mai mare țară producătoare de cafea arabica din Asia este Indonezia. În aceste zone relieful este vulcanic, dar nu la fel de înalt ca cel din Africa și America Centrală, iar microclimatul este caracterizat de umiditate și ținând cont și de genomul cafelei care a ajuns și a suferit mutații acolo, cafeaua din Asia este mai pământie, merge foarte mult pe note de ciocolată, este mai corpolentă, multe din ele cu note pământii, cu note de tobaccoo și nu au note de fructat-floral ci merg mai multe pe note de spice. Știm foarte bine că cele mai multe condimente provin din Asia, regiunea condimentelor.
Cafelele mai delicate, mai fructate-florale și cu un corp (acea consistență a cafelei, atunci când o vezi cum curge, când o guști, se poate vedea cât de consistentă și uleioasă este). Cafelele cel mai puțin corpolente merg cel mai bine pe metode de preparare la filtru, french press, filtru de casă, inclusiv un ibric.
Deși ibricul este o cafea foarte intensă, este totuși o metodă care scoate în evidență notele cafelei.
Deci, dacă prepari cafeaua la ibric, sau la orice metodă care poate fi asociată cu filtrul și aici exclud Mokapot-ul, pentru că acesta nu este filtru, atunci te poți orienta către o cafea din Africa ori America Centrală, mai aromată, fructată-florală, mai puțin corpolentă.
Dacă optezi pentru o metodă asemănătoare cu ibricul, cu espresso-ul, sau ai un espressor acasă, sau o cafetieră Mokapot, atunci recomandate ar fi să spunem cafelele mai corpolente și mai ciocolatii – America de Sud, America Centrală, poate Asia.
Din nou, aceste recomandări țin cont și de dorințele generale ale fiecăruia, nu este absolut nicio greșeală să iei o cafea mai puțin corpolentă, dar fructată-florală și să faci un espresso din ea, la fel cum nu este nimic greșit în a lua o cafea mai ciocolatie și a face din ea un ibric sau un French-Press sau un V60, spre exemplu, sau un simplu filtru.
Atât timp cât cunoști cum vei prepara cafeaua acasă, ce caracteristici va avea cafeaua la metoda ta și cât de deschis ești la noutăți, vei putea face alegerea potrivită. Îți place cafeaua ciocolatie și o facei la ibric? Poți lua o Brazilia, pentru ceva note mai aromate poți lua Columbia, Peru, sau dacă ești mai curajos și dorești să încerci ceva cu note fructate poți opta pentru Guatemala, El Salvador. Dacă ești dispus să încerci o cafea mai aromată, mai fructată, dar mai puțin corpolentă, atunci poți opta pentru Kenya, sau Ethiopia, sau alte cafele din zona Africii.
Sper ca acest articol să te ajute în inițierea către lumea cafelei calitative, lumea cafelei de specialitate, lumea cafelei de origine și să-ți ofere câteva idei despre cum să alegi cafeaua favorită în funcție de preferințele tale.
Comentarii